கருப்பு., சிவப்பு.. வெள்ளை அரிசி பற்றியை அரிய தகவல்கள்!

பொதுவாக நெல்லில் நான்கு பகுதிகள் உண்டு – வெளியே இருக்கும் உமி (Husk); உள்ளே இருக்கும் தவிடு (Bran), கரு (EMbryo); கடைசியாக வெகு உள்ளே இருக்கும் மாவுப்பொருள் (Starch). இவற்றுள் நல்ல சத்துக்கள் அனைத்தும் வெளிப் பகுதியிலும், வெறும் சக்கை மட்டும் உள் பகுதியிலும் இருக்கின்றன. நாம் சத்துப்பகுதியை மாடுகளுக்குத் தீவனமாகக் கொடுத்து விட்டு, சக்கையை மட்டுமே சாப்பிடும் விநோதப் பிறவிகள்!

இதற்கிடையில் இன்றைய காலகட்டத்தில் கூட ஆயிரக்கணக்கான அரிசி வகைகள் உண்டு. அவற்றில் மூன்று வகையான அரிசிகள் நிலைத்து நின்றன – சிவப்பு, கறுப்பு, வெள்ளை. இந்த வண்ண அரிசிகளைப் பற்றிய சுவாரஸ்யமான பழங்கதைகள் உண்டு.

இந்தோனேஷியாவின் பாலி தீவில் வழங்கும் கதை இது – கடவுள் சிவா (ciwa என்கிறார்கள் அங்கே. நம்ம ஊர் ‘சிவன்’ -& sivan), ஒரு பறவையை பூமிக்கு அனுப்பினார். அந்தப் பறவை, நான்கு வகையான நெல் மணிகளைச் சுமந்து சென்றது. மஞ்சள், கறுப்பு, சிவப்பு, வெள்ளை. போகும் வழியில் மஞ்சள் அரிசியை அந்தப் பறவை தின்றுவிட்டது. மீதமுள்ள மூன்று வண்ண நெல் மட்டுமே மனிதனுக்கு கிடைத்ததாம்.

ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய யஜுர் வேதத்தில் மூவண்ண அரிசியின் மகிமை கூறப்படுகிறது. தெய்வங்களுக்குப் படைக்க வேண்டிய தானியங்களைப் பற்றிக் கூறும்போது, கறுப்பு அரிசியை அக்னி தேவனுக்கும், சிவப்பு அரிசியை மழைக் கடவுளான இந்திரனுக்கும், வெள்ளை அரிசியை சூர்ய பகவானுக்கும் படைக்க வேண்டும் என்று சொல்லப்படுகிறது.

இப்போது நாம் முதலில் பார்க்கப் போவது… சிவப்பு அரிசியைப் பற்றி. சிவப்பு அரிசி ஓர் அற்புதமான அரிய உணவு. இதன் மருத்துவ விசேஷங்களைப் பற்றி கி.மு. 700-ல் சரகரும், கி.மு.400-ல் சுஸ்ருதரும் நிறையக் குறிப்பிட்டுள்ளார்கள். இவர்கள் இந்திய மருத்துவத்தில் ஆயுர்வேதத்தின் முன்னோடிகள். வாதம், பித்தம், கபம் ஆகிய மூன்று நாடிகளில் ஏற்படும் மாற்றங்கள்தான் சகல நோய்களுக்கும் காரணம் என்பது ஆயுர்வேத சித்தாந்தம். இந்த மூன்று நாடிகளின் தோஷங்களையும் அறவே நீக்கும் ஆற்றல்… சிவப்பு அரிசிக்கு உண்டு என்று இவர்கள் கூறியுள்ளார்கள்.

சீனாவில் 3,000 ஆண்டுகளாக செந்நெல் பயிரிடப்படுகிறது. ஜப்பான், கொரியா, பிலிப்பைன்ஸ், இலங்கை, ஆப்பிரிக்கா உள்ளிட்ட நாடுகளிலும் சிவப்பு நெல் பயிராகிறது. கொரியாவில் உள்ள சில புத்தர் சிலைகளின் உள்ளே சிவப்பு நெல் விதைகள் பாதுகாத்து வைக்கப்பட்டுள்ளன.

தமிழ்நாட்டில் மதுரை, திருநெல்வேலி, தஞ்சாவூர் போன்ற மருத நிலங்களில் செந்நெல் அமோகமாக விளைந்தது. ‘மாடுகட்டிப் போரடித்தால் மாளாது செந்நெல் என்று, ஆனைகட்டிப் போரடிக்கும் அழகான தென் மதுரை’ என்ற பழம் பாடலே இதற்கு சாட்சி.

சிவப்பு நெல், விவசாய முறையில் மட்டுமின்றி தானாகவே காடுகளிலும் மலைகளிலும் மானாவாரியாக விளைந்தது. ஆகவே, இதை, ‘காட்டு அரிசி’ (Wild Rice) என்று சரித்திரக் குறிப்புகள் கூறுகின்றன. அதனால்தானோ என்னவோ, சமுதாயத்தின் கீழ்த் தட்டு மக்களே பெரும்பாலும் இதை உணவாகப் பயன்படுத்தினர். நம் நாட்டில் கர்நாடகா, பீகார், ஒடிசா, மத்தியப் பிரதேசம், வங்காளம் முதலிய மாநிலங்களில் இது பயிரிடப்பட்டாலும், கேரளாவில் இந்த அரிசி மிகவும் பிரசித்தம். இந்த அரிசிக்கு அவர்கள் கொடுத்துள்ள பெயர் – ‘மட்ட அரிசி’. ஆனால், அவர்கள் இதை மிகவும் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள் என்பதுதான் உண்மை.

ஆனால் நம் தமிழகத்தைப் பொறுத்தவரையில் உடலுக்குத் தேவையான சத்துக்களின் சுரங்கங்களாக விளங்கும் சிவப்பு அரிசி, கறுப்பு அரிசியை ஒதுக்கி வைத்துவிட்டு, சத்துக்கள் நீக்கப்பட்ட வெள்ளை அரிசியை சாப்பிடுவதால்தான், நம் நாட்டில் சர்க்கரை நோய் நீக்கமற நிறைந்திருக்கிறது” என்று உணவியலாளர்கள் ஒலித்து வரும் அபாய மணி, காதில் விழாதது போல்… ஃபைன், சூப்பர் ஃபைன் என்று பாலிஷ் மேல் பாலிஷ் செய்யப்பட்ட அரிசியை சாப்பிடும் போக்குதான் இன்னமும் தொடர்கிறது.

இதற்காகவே… இந்த இணைப்பிதழில், சுவையான 30 வகை சிவப்பு அரிசி. சிவப்பு அரிசி அவல், கறுப்பு அரிசி சமையல் அயிட்டங்களை வழங்கி உங்கள் ஆரோக்கியத்துக்கு பலமான அஸ்திவாரம் போடும் சமையல் கலை நிபுணர் கிருஷ்ணகுமாரி ஜெயக்குமார், ”ஹெல்தி ஃபேமிலி என்கிற நிறைவு உங்கள் குடும்பத்துக்கு கிடைக்கட்டும்” என்று வாழ்த்துகிறார்.

சிவப்பு அரிசி சர்க்கரைப் பொங்கல்

தேவையானவை: சிவப்பு அரிசி – ஒரு கப், பாசிப்பருப்பு – கால் கப், துருவிய வெல்லம் – இரண்டரை கப், தேங்காய் துருவல் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரி, திராட்சை – சிறிதளவு, ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை: சிவப்பு அரிசியை 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பாசிப்பருப்பை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். நெய்யில் முந்திரி, திராட்சையை வறுத்துக் கொள்ளவும். குக்கரில் சிவப்பு அரிசி, பாசிப்பருப்பு இரண்டையும் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும் (தண்ணீர் அளவு: ஒரு பங்கு அரிசிக்கு 3 பங்கு). வெந்ததும் இறக்கி நன்கு மசித்து, அதனுடன் வெல்லம், தேங்காய் துருவல், முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து, மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து நன்கு கிளறவும்… நெய் ஊற்றி கலந்து இறக்கவும்.

அடுத்து கறுப்பு அரிசி பழ புட்டிங்
*************************************
தேவையானவை: கறுப்பு அரிசி – ஒரு கப், பால் – 3 கப், ஆப்பிள் – ஒன்று, வாழைப்பழம் – 2, வெனிலா எசன்ஸ் – கால் டீஸ்பூன், சைனா கிராஸ் (கடல் பாசி) – 10 கிராம், சர்க்கரை – அரை கப்.

செய்முறை: கறுப்பு அரிசியை 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு 3 கப் பால், ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். வெந்த அரிசியுடன் சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறவும். ஆப்பிள், வாழைப்பழங்களை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். வெனிலா எசன்ஸ் சேர்த்து இறக்கவும். சைனாகிராஸை சுடுநீரில் 15 நிமிடம் போட்டு வைத்து, பிறகு அதை எடுத்து, அரிசி – பழக் கலவையுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதை ஃப்ரிட்ஜில் குளிரவைத்து, எடுத்துப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு: உடலுக்கு நன்மை விளைவிக்கும் சிவப்பு அரிசி, கறுப்பு அரிசியை சாதமாக வடித்து குழம்பு, ரசம், தயிருடன் சாப்பிடலாம். இவை வேக அதிக நேரம் பிடிக்கும் என்பதால்… ஒரு கப் அரிசிக்கு 3 (அ) 4 கப் நீர் சேர்த்து, 2 (அ) 3 மணி நேரம் ஊற வைத்து சாதமாக வடிக்கலாம். அரிசியை முதலிலேயே சுத்தம் செய்து கொள்ள வேண்டும். ஊற வைத்த தண்ணீருடனேயே அரிசியை சாதமாக வடிக்க வேண்டும்.

@Hemamenan.